Como preparar o filé de carne perfeito

Feb 05, 2024

Produzir consistentemente um filé perfeitamente cozido pode ser um desafio, mas o chef David Raines, proprietário do The Flora Butcher, torna isso mais fácil.

Raines, chef formado em restaurantes com estrela Michelin, disse para começar com um corte de carne de qualidade. Raines prefere um filé de corte central de 8 onças com uma boa quantidade de gordura marmorizada em toda a carne. Ele demonstrou o uso de um filé wagyu, valorizado por sua maciez, marmoreio e sabor.

Raines permite que seus filés cheguem à temperatura ambiente por uma hora e os tempera apenas com sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora.

“Se você tem um bom corte de carne, você quer prová-lo”, disse Raines. “Você não quer provar alho em pó, cebola em pó e outras coisas. E vou terminar com uma manteiga composta, então já tem muita coisa acontecendo.

Raines aquece uma frigideira de ferro fundido em fogo alto com uma mistura de óleos de oliva e canola. Raines disse que adiciona óleo de canola porque aumenta o ponto de fumaça dos óleos. Raines disse que usa ferro fundido porque retém melhor o calor e esfria menos do que o aço inoxidável quando adiciona os bifes.

Quando o óleo estiver quente, ele acrescenta os bifes e os grelha por dois minutos de cada lado.

“Não pretendo cozinhá-los”, disse Raines. "Eu só quero uma crosta bonita."

Depois de tostados, ele os coloca em um prato de metal ou assadeira e depois os coloca em um forno de convecção pré-aquecido a 400 graus. Ele os tira depois de oito minutos para um bife mal passado. Raines disse que, por usar um forno de convecção comercial, os bifes cozinham mais rápido do que uma unidade residencial, portanto, o tempo de cozimento em casa pode precisar de ajustes.

Depois que os bifes estão prontos, ele pressiona pedacinhos de manteiga composta entre folhas de papel manteiga até o diâmetro dos filés e os coloca por cima enquanto descansam em temperatura ambiente por cinco minutos. Ele disse que ao pressionar a manteiga no diâmetro dos bifes, ela distribui uniformemente os temperos por cima para que possam ser degustados a cada mordida.

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